EKMEK FIRINLARININ YÖNETMELİKLERE UYGUNLUĞUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ
Araş.Gör.Dr. M. Fatih ÖNSÜZ*, Araş.Gör.Dr. Şule DOKUR*, Yard.Doç. Dr. Ahmet TOPUZOĞLU*
*Marmara Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı AD, İstanbul Not: 3-6 Kasım 2004, 9. Halk Sağlığı Kongresi’nde poster olarak sunulmuştur.
ÖZET
Ekmek, Türkiye’de insan beslenmesindeki başlıca gıda maddesidir. Vitamin B, proteinler ve mineraller içerir. Ayrıca ekmek iyi bir enerji kaynağıdır. Ülkemizde ekmeğin hijyenik koşullarda üretimi konusunda birçok eksiklik bulunmaktadır. Yapılan tüm denetimler ve uygulanan cezalar durumun düzeltilmesi konusunda yetersiz kalmaktadır. Tanımlayıcı tipteki bu araştırmanın amacı, Ümraniye bölgesindeki fırınların yönetmelik hükümlerine uygun olup olmadığını belirlemek ve sorunları tanımlamaktır. Araştırma İstanbul İli Ümraniye İlçesinde bulunan 136 fırının 16-25 Şubat 2004 tarihleri arasında denetlenmesi ile gerçekleştirilmiştir. Araştırmada Sağlık Bakanlığı’nın Gıda Üretim Yerlerine Ait Denetim Formu kullanılmıştır. Araştırma sonucunda 136 fırından 92’sinin (%67.6) ruhsatlı, 44’ünün (%32.4) ruhsatsız olarak faaliyet gösterdiği tespit edilmiştir. Ruhsatı olan fırınların %6.5’i (7 fırın) denetim sonuçlarına göre sorunsuz olarak bulunmuştur. Faaliyeti durdurulması gereken fırın sayısı ruhsatlı fırınların yarısını (%50,46) oluşturmaktaydı. Araştırma sonucunda Ümraniye’de ruhsatsız olarak çalışan fırınlar saptanmıştır. Fırınların çoğunun yönetmeliklere uygun olmayan şartlarda üretim yaptıkları tespit edilmiştir.
Anahtar kelimeler: Fırın, denetim, yönetmelik, hijyen, gıda hijyeni
GİRİŞ
Ekmek insan beslenmesinde gerekli gıdalardan biridir. İyi bir enerji kaynağıdır. Vücudumuz için esansiyel olan vitamin B, proteinler ve mineralleri içerir. En çok bulunan mineraller demir, bakır ve çinkodur. Bu mineraller insan vücudu için esansiyel olup eksiklikleri akut ve kronik etkilerle sonuçlanır.
- Türkiye’de ekmek diğer ülkelere oranla daha fazla tüketilmektedir.
- Ülkemizde günlük ekmek tüketiminin kişi başı 180-300 gram olduğu bildirilmiştir (1).
- Bireyler günlük enerji alımının yaklaşık %50’sini tahıl ürünlerinden sağlamaktadır.
- Yıllar içerisinde ekmek, süt, yoğurt, et, taze sebze ve meyve tüketimi azalırken, kuru baklagil, yumurta ve şeker tüketimi artmıştır.
- Hayvansal gıdaların eksikliği ve gıda güvencesizliği nedenleri ile makro ve mikro besin öğelerinin eksikliği görülmektedir (2).
- Ekmek üretimi insanların kullandığı en eski teknolojilerden biridir. Babil, Eski Mısır, Eski Yunan ve Roma’da ekmeğin insan beslenmesinin önemli bir parçası olduğu bilinmektedir.
Anadolu’da yaklaşık 8 bin yıldır ekmek üretimi yapılmaktadır. O zamandan beri insanoğlu ekmek üretim teknolojisini geliştirmiştir. Yeni malzemelerin ve araç-gereçlerin bulunması sonucu ekmek üretiminde sürekli ve etkileyici bir gelişme meydana gelmiştir. Duyusal, fiziksel, kimyasal özellikler ve mikrobiyal flora ekmek kalitesini etkileyen başlıca faktörlerdir (3).
Ekmek endüstrisi son yüz elli yıl içerisinde büyük bir devrim geçirmiştir. Köylerde insanların elleriyle üretim yaptıkları küçük fırınların yerini günümüzde büyük, ileri teknoloji kullanan ekmek fabrikaları almıştır(4).
Teknolojik gelişmelerin paralelinde üretim kapasitesi artmakta, işgücünden tasarruf sağlanmakta ve hijyen ortamında üretim yapılabilmektedir. Gelecekte, ekmek imalatının, az miktarda ama çok çeşit üreten tezgah fırınları ve toplu imalat yapan bant tipi fırınlar olmak üzere iki ana grupta gerçekleşmesi beklenmektedir.
Ülkemizde ekmeğin hijyenik koşullarda üretimi konusunda birçok eksiklik bulunmaktadır. Teknolojinin gelişimi ile iyileşmesi beklenen ekmek kalitesi son 10-15 yılda bir çok gelişmenin aksine oldukça bozulmuştur. Ekmek üretimindeki ve kalitesindeki bu eksiklikler sık sık basın ve yayın organlarında yer almaktadır. Yapılan tüm denetimler ve uygulanan cezalar durumun düzeltilmesi konusunda yetersiz kalmaktadır. Denetim hizmetlerinin yeterli seviyede bulunmaması ile küçük işletme sayısının fazlalığı ve dağınık yapısı, kayıt dışılığı, modern işletmelerle haksız rekabeti ve tüketici sağlığına uygun koşullarda ve kalitede üretim yapılamama riskini beraberinde getirmektedir.
TBMM Tarafından Onaylanan 8. Beş Yıllık Kalkınma Planı’nın İmalat Sanayi ile ilgili Amaçlar, İlkeler ve Politikalar bölümünde 1147 no’ lu tedbirde “Gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla kamunun
denetim altyapısı ve hizmetlerinin iyileştirilmesi sağlanacaktır. Yine bu amaca dönük olarak, AB
(Avrupa Birliği) mevzuatı ve DTÖ (Dünya Ticaret Örgütü)’nün öngördüğü hükümlerle uyumlu,
hammadde temin aşamasından pazarlama aşamasına kadar kalite ve hijyen sistemlerinin sanayi tarafından
yaygın biçimde uygulanması esas olacaktır.” denmekte olup, kurulacak gıda güvenliği sisteminin AB ve dünya standartları ile uyumlu olması öngörülmüştür (5). Küçük işletmeler Türkiye ekonomisinin çekirdeğini oluşturmaktadırlar. Ülkemizde fırınların çoğu küçük işletmelerdir. Ancak, küçük işletmeler mali kaynaklara ulaşmada önemli zorluklar yaşamaktadırlar. Küçük işletmelerin istihdam, sağlık ve çevre gibi konulardaki AB düzenlemelerine uyumda önemli zorluklar yaşayacakları düşünülmektedir.
Bu araştırmanın amacı, Ümraniye bölgesindeki fırınların Avrupa Birliği uyum sürecinde yapılan mevzuat
değişiklikleri hayata geçmeden önceki son durumunu var olan yönetmelik hükümlerine göre belirlemek ve
sorunları tanımlamaktır.
GEREÇ VE YÖNTEM
Bu araştırma, İstanbul İli Ümraniye İlçesi’nde bulunan 136 fırının 16-25 Şubat 2004 tarihleri arasında denetlenmesi ile gerçekleştirilen tanımlayıcı tipte bir araştırmadır. Araştırma 1 doktor ve 3 çevre sağlığı teknisyeni tarafından Sağlık Bakanlığı’nın gıda üretim yerlerine ait denetim formu (Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmelik. 10.07.1996 tarihli ve 22692 sayılı Remi Gazete. Ek-4) kullanılarak yapılmıştır.
Fırınlar denetim formundan aldıkları puanlara göre değerlendirilmiştir. Buna göre: Denetim formunda ağırlık puanı (5) olarak tespit edilenler, sağlık için tehlike oluşturan durumlardır. Bunlar için verilen puan (-5) olarak tespit edilirse durum düzeltilinceye kadar üretim yerinin faaliyeti durdurulur.
Denetim formunda ağırlık puanı (4) olarak tespit edilenler için verilen puan (-4) olarak tespit edilirse durumun düzeltilmesi için gıda üretim yerine 48 saat süre tanınır. Bu süre sonunda eksikliklerini gidermeyenlerin faaliyeti, bu durum düzeltilinceye kadar durdurulur.
Denetim formunda (2) ve (1) ağırlık puanı verilen durumlar için, verilen puan toplamı; (-15) puandan az ise; ikinci kontrole kadar düzeltme süresi tanınır. Bu süre içerisinde eksikliklerini tamamlamayanların faaliyetleri durdurulur. (-30) puana kadar ise; eksikliklerin tamamlanması için 7 günden fazla olmamak üzere süre tanınır. Bu süre içerisinde eksikliklerini tamamlamayanların faaliyetleri durdurulur. (-30) puandan fazla ise; eksikliklerini tamamlaması için en fazla 15 gün süre tanınır. Bu süre içerisinde eksikliklerini tamamlamayanların faaliyetleri durdurulur.
Ruhsatı olmayan 44 fırına denetim formu doldurulmadı bu fırınlara ruhsat almaları için başvurma süreleri verildi.
BULGULAR
Bu araştırma sonucunda
136 fırının 92’sinin (%67.6) ruhsatlı,
44’ünün (%32.4) ruhsatsız olarak faaliyet gösterdiği tespit edilmiştir.
Sonuçlar fırınların aldığı ceza puanları yönetmeliğe göre gruplandırılarak değerlendirildi. Ruhsatı olan fırınların %6.5’i (7 fırın) denetim sonuçlarına göre sorunsuz olarak bulunmuştur.
Faaliyeti durdurulması gereken fırın (-5 puan alanlar) sayısı ruhsatlı fırınların yarısını (%50, 46 fırın)
oluşturmaktaydı (Tablo 1).
Personelin sağlık raporlarının olması 1 2,2 45 97,8 46 Bunlarda en fazla görülen eksiklikler çalışanların sağlık karnelerinin bulunmamasıydı. (%97.8, 45 fırın). Fırınların %13’üne (6 fırın) eksikliklerini gidermesi için yönetmelik hükümlerine göre 48 saat süre tanınması gerekmekteydi (-4 puan alanlar). Bu fırınlarda en sık görülen sorunlar; kişisel temizlik kurallarına uyulmaması (2 fırın), zararlı canlıların girmesini engelleyici önlemlerin alınmaması (2 fırın) ve işletmede kullanılan suların ayrı hatlarda taşınmaması (2 fırın) gibi sorunlardı.
Diğer ruhsatlı fırınların %35.9’una (33 fırın) eksikliklerini gidermeleri için 15 gün süre verildi. Bu fırınlarda en çok görülen sorunlar; işletmelerde gerekli yerlerde dezenfektanlı paspas içeren küvet bulunmaması (22 fırın), ilk yardım malzemesinin bulunmaması (20 fırın) ve işletmede uyarıcı yazıların olmamasıydı (16 fırın).
Görülen diğer sorunlar ise;
- işletmelerin soyunma odalarının kötü olması (13 fırın),
- işletme tuvaletlerinin durumunun kötü olması (13 fırın),
- fırınlarda kullanılan bıçak ve spatüllerin temiz olmamasıydı. (11 fırın). Araştırma sonucunda
- fırınların tavan durumlarının kötü olması (9 fırın),
- bodrum ve çatı aralarının yönetmeliğe uygun olmaması (9 fırın),
- aydınlatma problemlerinin olması (8 fırın),
- işletme pencerelerinin uygun olmaması (8 fırın),
- fırın çalışanlarının üretim esnasında başlık, iş elbisesi ve eldiven kullanmaması (6 fırın),
- işletme içerisinde yeterli çöp kaplarının olmaması (6 fırın) ve
- işletmede yeterli el yıkama, duş ve tuvalet olmaması (5 fırın) tespit edilen diğer önemli sorunlardı.
TARTIŞMA
İstanbul Maltepe ilçesinde yapılan araştırmada ruhsatlı fırın oranı %90.2’dir, bizim çalışmamızda bu oran çok daha düşüktür (%67.6), ancak bu son bir yıllık süre zarfında uygulanan fırınların ruhsatlandırılmasına
yönelik bir uygulamanın sonucudur. Aynı çalışmada işletmelerin tuvaletlerinin %9.8’inin imalathaneye açıldığı bulunmuştur bu bizim çalışmamızda biraz daha düşüktür (%6.7). Maltepe’de işletme duvarlarının %13.1’i uygunken, bizim çalışmamızda duvarların %12.1’i uygundur. Uyarıcı yazılar işletmelerin %55.7’sinde yokken, Ümraniye’de bu %48.5’dir, işçilere yönelik uyarı yazılarının asılmasına farklı bölgelerde benzer oranlarda önem verilmektedir. Ümraniye’de fırınlarda çalışanların %81.2’si iş elbiseleri ve eldivenlerini giyerken Maltepe’deki fırın çalışanlarının %62.3’ünün iş elbiselerini giymedikleri tespit
edilmiştir (6).
Almanya’da 03.07.1996-19.09.1996 tarihleri arasında yapılan bir çalışmada Alman standartlarına göre fırınların %41.9’u olumsuz olarak değerlendirilmiştir. Üretim ve satışta hijyen eksikliği olduğu görülmüştür. Unlu mamullerde tipik kontaminasyon kaynağının krema kapları olduğu belirlenmiştir.
Ülkemizde kremalı unlu mamullerin üretimi fırınlarda yasaktır ancak bazı fırınlar kremalı ürünler de üretmektedir, yanı sıra kremalı ürünler üreten pastanelerde de benzer sorunlar olabileceği düşünülmelidir.
Almanya’daki çalışmada çalışanların hijyen eğitimlerinin eksik olduğu, malzemeler ve odaların düzenli olarak temizlenmediği, üretim sahasındaki kaplarda yabancı cisim bulunduğu ve hammaddelerin yabancı cisim, böcekler ve küflenme açısından nadiren incelendiği bulunmuştur (7).
Bizim çalışmamızda hijyenle ilgili sorunlar, kişisel temizlik kurallarına uyulmaması, zararlı canlıların girmesini engelleyici önlemlerin alınmaması ve işletmede kullanılan suların ayrı hatlarda taşınmaması, gerekli yerlerde dezenfektanlı küvet bulunmaması, bıçak ve spatüllerin temiz olmaması gibi başlıklarda ortaya çıkmıştır.
Gana’da 1997 yılında yapılan bir çalışmada da ekmek üretimindeki en önemli sorunun tropikal çevre koşulları olduğu belirlenmiştir. Bunun yanı sıra kalite kontrol ölçütlerinin yetersizliği ve mikrobiyal sorunların da etkili olduğu saptanmıştır (8). İşletmelerin çevre koşulları (tuvaletlerin durumu,
tavan durumu, bodrum ve çatı aralarının durumu, aydınlatma, pencere ve çöp kaplarının durumu) yaygın olarak gözlenen bir diğer sorundur.
Küçük ve orta ölçekli işletmelerde sınıfında yer alan fırınlarda çalışanlar için alınan işçi sağlığı iş güvenliği önlemleri de oldukça yetersizdir. Çalışanların neredeyse tamamına yakınının sağlık karneleri yoktur, ilk yardım malzemeleri işletmede bulunmamaktadır, işletme içinde uyarıcı yazıların bulunmaması, soyunma odalarının bulunmaması, personelin başlık, iş elbisesi, eldiven giyme durumu ve yeterli el yıkama, duş, tuvalet olmaması önemli sorunlardır. İsveç’te yapılan bir çalışmada, gıda üretiminde çalışanlar normal populasyona göre 4.1 kat daha fazla sakat bırakıcı ve öldürücü kazaya maruz kalmaktadır.
Yaralanmalar tipik olarak yiyecek işlemesi ve paketleme sırasında çarpma, kesme, sıkışma, parçalanma
şeklinde gerçekleşmektedir, bu yaralanma biçimleri tüm şiddetli yaralanmaların %66’sını oluşturmaktadır.
Fırınlardaki yaralanmalı kazaların önlenmesi için iş sağlığı iş güvenliği önlemlerine özen gösterilmesi gereği açıktır (9).
Belçika’da yapılan bir çalışmada fırınlarda işe girdikten sonra çalışanların %12.6’sının mesleki astım geliştirdiği %21.4’ünün wheezing yakınması olduğu gözlenmiştir. Ümraniye’deki fırınlarda çalışanların karnelerinin olmaması, işe giriş muayenelerinin yapılmaması mesleki astımın önlenmesi ve tanınmasına yönelik herhangi bir girişimde bulunulmadığını ortaya koymaktadır (10).
2004 yılı içerisinde İstanbul İl Sağlık Müdürlüğü ekipleri il genelinde faaliyet gösteren
2416 fırından 1882’sini denetlemiş,
527’sinin koşullara uygun üretim yaptığı tespit edilmiştir.
Teknik ve hijyenik açıdan uygun olmayan 108 fırın Gayri Sıhhi Müesseseler yönetmeliği madde 22 uyarınca faaliyetten men edilmiştir. Bu araştırma yapıldıktan sonra 27.05.2004 tarihinde, 5179 sayılı gıda yasası ile gıda denetimleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na devredilmiştir. En azından Ümraniye bölgesi için diyebiliriz ki; bu dönem öncesinde fırınların belirlenmiş standartlara çoğunlukla uyulmadığı göz önünde bulundurulursa Tarım Bakanlığı tarafından da denetimlerin sürdürülmesi gerekliliği vardır.
Gıda sanayinde,
- tarımdan kaynaklanan altyapı sorunlarının yanı sıra,
- kayıt dışılık,
- mali ve teknik açıdan güçsüz küçük işletmelerin yoğunluğu ve yeterli teknik personel istihdamının yetersizliği gibi sorunlar bulunmaktadır. Özellikle küçük işletmelerde yeter sayıda teknik personel ve yetişmiş kalifiye eleman istihdamı sağlanamamakta ve personel eğitimine gereken önem verilmemektedir.
Gıda sanayinde gıda mevzuatına uygun üretim ve denetim yapılması noktasında birtakım zorluklar yaşandığını kabul etmek gerekmektedir. Bu zorluklar AB’nin gıda güvenliği yaklaşımının ilkesi olan çiftlikten sofraya güvenli gıda üretiminin ülkemizde uygulanmasını geciktirmektedir. Son yıllarda sektörde olumlu gelişmeler olmakla birlikte, çok sayıda küçük gıda sanayi işletmesinin bulunması, büyük ve modern işletmeler dışında genelde belirli bir kalite altyapısını oluşturacak personel ve mali kaynağa sahip olunmaması, tarımsal üretimdeki olumsuzluklardan dolayı kaliteli ve güvenli hammadde sağlanmasında zorluk yaşanması, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı’nın gıda denetim sistemini koordinasyon içinde ve yeterli şekilde yürütememesi, AB mevzuatından uyarlanarak kabul edilen kuralların iyi anlatılıp tanıtılamaması vb. sorunlar Türkiye’de gıda güvenliğinin gelişmiş ülkeler standardına ulaştırılmasını önlemektedir (5).
Özellikle küçük ve orta ölçekli işletmelere kalite güvenliği ile ilgili eğitim programları yapılmalı sistemlerin zorunluluktan çok gerekliliği bilinci aşılanmalıdır. Gıda güvenliğine kazancı artırma koşulu
olarak şartlanmanın yerine sağlıklı beslenme olarak bakılmalıdır ve üretici, tüketici bu konuda bilinçlendirilmelidir (11).
HACCP uygulamalarının küçük fırınlarda hayata geçirilmesi personelin uyumu açısından da oldukça zordur. HACCP yaklaşımının yerleştirilmesinden önce, hijyenik açıdan tehlike yaratan safhaların ortadan kaldırılması ile “İyi Üretim Uygulamalarının” uygulanması daha uygun olabilir. (7).
Çalışmamızda fırınlarda üretilen ekmek ve diğer unlu mamullerin içeriğinde kirleticilerin ve özellikle ağır metal ve pestisitlerin varlığı incelenmemiştir. Samsun’da yapılan bir araştırmada ağır metallerin alımında ekmeğin rolünün olduğu rapor edilmiştir (1).
İstanbul’da üretilen ekmekler de kirleticiler açısından araştırılabilir. Bu araştırma Ümraniye’deki fırınların çoğunun yönetmeliklere uygun olmayan şartlarda üretim yaptıklarını göstermiştir.
Fırınların yönetmeliklere uygun hale getirilmesi için, - fırın denetimlerinin yönetmeliklere uygun sıklıkta yapılması ve
- denetim sonrasında saptanan eksikliklerin giderilip giderilmediğinin takip edilmesi,
- fırın denetimlerine halkın da katılımının sağlanması için üretim yerlerinin ekmek satış yerlerinden görülebileceği bir şekilde düzenlenmesi (vitrinde üretim),
- fırın işletmecileri ile fırın çalışanlarına düzenli hijyen eğitimi verilmesi,
- büyük ölçekli fırınlar için HACCP küçük fırınlar için “İyi Üretim Uygulamalarının” zorunlu hale getirilmesi,
- fırındaki tüm birimleri, makine ve gereçleri içeren bir temizlik planının yapılması gereklidir.
KAYNAKLAR
1. Demirözü B, Saldamlı İ, et all. Determination of some metals which are important for food quality control in bread. Journal of Cereal Science. 2003; 37: 171-177.
2. Dölekoğlu ÖC, Yurdakul O. Adana İlinde Hane halkının Beslenme Düzeyleri ve Etkili Faktörlerin Logit Analizi İle Belirlenmesi. Akdeniz İ.İ.B.F. Dergisi. 2004; 8: 62-86.
3. Giannou V, Kesseoglou V, Tzia C. Quality and safety characteristics of bread made from frozen dough. Trends in Food Science & Technology. 2003; 14: 99-108.
4. Decock P, Cappelle S. Bread Technology and Sourdough Technology. Trends in Food Science & Technology. 2005: 1-8.
5. Kıymaz T. Küreselleşme ve AB Süreçlerinin Ülke Sanayii ve Mühendislerine Etkileri. Gıda Sanayii Raporu, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası TMMOB Sanayi Kongresi 2003, Ankara.
6. Keskin Y, Lüleci NE, Özyaral O, Türk E. İstanbul Maltepe İlçesi’ndeki Fırınların Yasal Mevzuata Uygunluklarının Araştırılması. 9. Ulusal Halk Sağlığı Günleri GATA (Çevre Sağlığı) 28 Eylül-01 Ekim 2005
Bildiri Özet Kitabı, 215 Ankara.
7. Leitenberger E, Röcken W. HACCP in small bakeries. Food Control. 1998; 9: 151-155.
8. Ellis WO, Obubuafo AK, et all. A survey of bread defects in Ghana. Food Control. 1997; 8: 77-82.
9. Larsson TJ, Forsblom M. Towards an international limit value for occupational trauma risk: industrial exposures associated with occupational trauma, permanent impairment and fatalities in a five year national claims material. Safety Scince. 2005; 43: 61-71.
10. Copieters Y, Piette D. Target Pupils at Risk of Occupational Asthma. Patient education andcounceling. 2004; 55: 136-141.
11. Dölekoğlu CÖ. Gıda Kalite Güvenlik Sistemleri. Tarımsal Ekonomik Araştırmalar Enstitüsü
T.E.A.E-Bakış Haziran 2003, Sayı:3 Nüsha:2.
